FARINHA DE TRIGO
O principal ingrediente na panificação é a farinha de trigo. Existem farinhas de muitos
tipos, com características diferentes, usadas para produtos específicos. As mudanças
na composição do trigo são muitas devido às diferenças entre as condições de solo e
de clima das diversas regiões onde o grão é plantado, sendo difícil manter o padrão da
farinha de um ano para o outro. Para a fabricação de pão e de outros produtos
fermentados, a farinha de trigo deve possuir consistência dura, já que se faz
necessário o uso de uma farinha mais forte.
Na moagem do trigo para obtenção de farinha é feita a remoção do germe e do farelo,
ou seja, cerca de 17% do grão. É esperado portanto, um rendimento de
aproximadamente 83%, obtendo uma farinha que corresponde ao endosperma do
grão. Mas o trigo possui uma camada de aleurona, que tem proteínas de baixo valor
tecnológico e deve ser retirada do restante do endosperma no processo de moagem.
Para a remoção total da aleurona torna-se necessário retirar também uma parte do
endosperma. Essa fração corresponde a 11% do grão.
Portanto, uma farinha de trigo considerada como padrão é aquela que apresenta 72%
de extração, ou seja, onde somente 72% do trigo proveniente do endosperma, é
aproveitado como farinha.
UMIDADE
A umidade irá variar de acordo com o preparo do trigo para a moagem. Condições
climáticas e de estocagem também modificam o conteúdo de umidade da farinha. Em
ambientes úmidos, a farinha tende a absorver umidade, se armazenada por longos
períodos.
PROTEÍNA
Na farinha de trigo existem dois tipos de proteínas: as não formadoras de glúten e as
formadoras de glúten. Entre as primeiras encontram-se as albuminas e as globulinas
que do o ponto de vista tecnológico não são muito interessantes já que não parecem
contribuir com características importantes que afetem a qualidade dos produtos de
panificação.
As segundas, chamadas de formadoras de glúten, são a gliadina e a glutenina, que
têm a propriedade especial de entrelaçar-se entre elas através de pontes de
hidrogênio, ligações de Van der Waals e pontes dissulfeto e formar uma rede protéica
chamada de glúten. Quando a farinha de trigo fica em contato com água forma uma
massa que pode, após a fermentação, reter gás e dar forma característica aos
produtos de panificação.
A elevada porcentagem de prolina nas proteínas do glúten evita que elas formem
estruturas de hélices completas, expondo grupos que poderão assim se interligar.
Essas proteínas contêm também elevada porcentagem de estruturas não polares que
favorecem a formação de ligações intermoleculares por forças de Van der Waals.
Durante a mistura dos ingredientes de um produto de panificação há uma hidratação
das proteínas formadoras do glúten, ficando dispersas irregularmente na massa
formada. Esse glúten para que posteriormente possa reter gás, deve ser desenvolvido
apropriadamente, o que pode ser conseguido por uma mistura a alta velocidade ou por
mistura a velocidade mais baixa, seguida de fermentação apropriada. Quando o glúten
é desenvolvido, seja por mistura ou por fermentação, adquire uma estrutura fina e
regular, pois as proteínas se dispersam regularmente na massa formando uma rede
uniforme. Essa estrutura é formada devido a uma série de transformações físicas que
acontecem na massa durante o processo de panificação, pela presença de enzimas e
aditivos usados nesses processos. O desenvolvimento do glúten é afetado pela
qualidade da farinha e pelos ingredientes. Assim, num processo de panificação, é
preciso um controle adequado das matérias-primas e principalmente das farinhas.
GORDURA
O conteúdo de gordura na farinha é pequeno, chegando a menos de 1%. A maior
parte da gordura do trigo se encontra no germe, sendo eliminado em sua maioria, no
processo de moagem.
Nas farinhas integrais, toda a gordura permanece na farinha pois todo o grão é
utilizado na produção da farinha. A rancidez da gordura da farinha se dá devido ao seu
inadequado armazenamento. O odor de ranço pode ser desejável e então adiciona-se
à massa pequenas quantidades de farinha rancificada.
CINZAS
Os minerais se concentram principalmente nas camadas mais externas do grão e
portanto, quanto maior for a concentração de cinzas em uma farinha, maior terá sido
seu grau de extração, ou seja, maior quantidade de farelo foi incorporado à farinha , o
que consequentemente acarreta uma diminuição na sua qualidade.
CARBOIDRATO
Na panificação, além de aumentar o valor nutricional dos produtos, os açúcares
servem para: conferir doçura necessária, servir como substrato para as leveduras,
ajudar no processo de mistura, melhorar a textura do produto, ajudar na retenção de
umidade prolongando o frescor, além de promover uma boa coloração de crosta.
Os grânulos de amido compõem aproximadamente 75% da farinha. Durante o
processo de moagem, uma pequena parte dos grânulos é danificada. Isto é um fator
importante pois estas partículas absorvem mais água, sendo úteis na produção de
pão. No entanto, grânulos demasiadamente danificados podem ser prejudiciais ao
condicionamento da massa e ao produto final. A qualidade do amido é importante pois
a absorção de água é um fator fundamental na panificação.
DEMAIS COMPONENTES DA FARINHA DE TRIGO
Alguns ingredientes são adicionados à farinha pelo próprio moageiro: o
branqueamento com dióxido de cloro, ou produto similar é usado para maturar farinhas
verdes e eliminar parte dos pigmentos carotenóides presentes nestas farinhas, além
de evitar a oxidação de proteínas; bromatos são adicionados para conferir melhor
textura ao produto final; antioxidantes podem ser adicionados para melhorar a
fermentação e o condicionamento da massa.
Existem ainda, diversas enzimas na farinha de trigo que convertem parte das
partículas de amido em dextrinas e em açúcares fermentescíveis. As leveduras então
utilizam esses açúcares como substrato adicional. As proteases presentes na farinha e
no fermento atuam sobre o glúten, tornando-o macio e com boa extensibilidade.
CRITÉRIOS DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO
A definição de qualidade de farinha é a capacidade desta em produzir uniformemente
um produto final atrativo com um custo competitivo, após condições impostas pelas
unidades manufatoras do produto final.
De modo geral, a força da farinha tem sido sinônimo de sua qualidade. A presença ou
ausência do fator de força governa a conveniência de uma farinha para um fim
específico. Força é usualmente associada com proteína da farinha de trigo e abrange
ambas medições de qualidade e quantidade.
A caracterização da porção do glúten na proteína é feita com a medição de fatores
como: extensibilidade e resistência para extensão da pasta, tempo de hidratação,
tempo de máximo desenvolvimento e resistência à ruptura durante a mistura
mecânica.
ÁGUA
A água é um dos ingredientes fundamentais na elaboração do pão. A água que se
emprega nos produtos de panificação, em particular na formação da massa, deve ser
potável. Posto que a massa deve ter um pH em torno de 5 e 6, no caso em que sua
preparação se utiliza água alcalina, se obtém uma massa de pH superior a 6, com
menor produção de gás e menor acidez e com um tempo de maturação maior, devido
à menor atividade das leveduras, das diastases e das bactérias lácticas.
Uma água alcalina tem efeitos negativos também sobre a formação do glúten, pois
para sua formação e plasticidade é necessário uma água ligeiramente ácida.
O emprego de água clorada provoca redução do tempo de fermentação e melhora a
qualidade do pão, especialmente se são empregadas farinhas de pouca dureza.
As substâncias minerais dissolvidas na água representam somente uma pequena
fração das substâncias inorgânicas contidas nos produtos de padaria, mas no entanto,
sua quantidade e qualidade têm uma pequena influência sobre a facilidade de
trabalhar a massa, sobre seu aspecto e sobre a consistência dos produtos finais. Os
sais que influem na fermentação são os seguintes: óxido de cálcio, carbonato de
cálcio, sulfato de cálcio, cloreto de magnésio, óxido de magnésio e bicarbonato de
sódio.
Uma água doce pode influir gerando uma massa pegajosa, mas este fenômeno pode
ser evitado adicionando um melhorador da massa ou uma quantidade maior de sal.
O fosfato monocálcico é empregado em pequenas quantidades como corretivo da
água na panificação ou como alimento das leveduras.
A adição de sal de magnésio e de cálcio provoca um aumento da rigidez da massa.
Este fenômeno é explicado pela reação da proteína do glúten com os íons de cálcio e
magnésio, com formação de enlaces cruzados.
A adição de hidróxido de cálcio exerce um efeito negativo sobre a velocidade de
fermentação e sobre o volume, devido a sua alcalinidade, quando se utiliza água que
contém 100, 500 ou 1000 ppms, para dispersar a levedura.
Através de provas experimentais, estabeleceram-se níveis ótimos que deve conter a
água para a panificação:
- carbonato de cálcio: 8 – 230 mg/L
- sulfato de cálcio: 10 – 300 mg/L
- cloreto de magnésio: 2 – 100 mg/L
- bicarbonato de sódio: 4 – 250 mg/L
Experimentos demonstraram que poucos sais se encontram na água em uma
concentração suficiente para provocar um efeito importante sobre a fermentação da
massa.
As características da água têm uma notável influência no desenvolvimento das
diversas fases do processo de panificação e sobre a qualidade do produto final, por
isso é necessário empregar uma água apropriada.
LEVEDURA
Define-se leveduras como fungos cuja forma predominante é unicelular. Podem ter
diversas formas. Requerem menos umidade que a maioria das bactérias e sua
temperatura ótima de crescimento varia entre 25oC e 30oC.
A levedura ajuda nas transformações do glúten, ou seja, a maturação da massa.
Produz anidro carbônico, para que a massa cresça e melhora o sabor do pão.
A quantidade utilizada está em relação inversa com a duração da fermentação. Para
um sistema de massa corrente de 3 horas a temperatura de 27oC se adiciona 1,25%
de levedura enquanto que só se necessitaria 0,45% do peso da farinha para um
sistema de oito horas com a massa a 24oC. A atividade da levedura aumenta
rapidamente com a temperatura e a quantidade a se utilizar se utilizar se reduz.
SAL
Para aprimorar o sabor, adiciona-se sal, que deve ser de boa qualidade. Esse
ingrediente, além de conter a contaminação microbiológica, endurece o glúten, pois a
gliadina tem menor solubilidade na água com sal, fazendo com que a massa obtida,
com água salgada, forme uma maior quantidade de glúten, produzindo uma massa
menos pegajosa. O sal diminui a velocidade de fermentação, ou seja, sua adição deve
ser feita quando a massa já estiver parcialmente fermentada. A quantidade varia
conforme o produto. Em média adiciona-se 2% do peso da farinha para resultar num
pão com concentração de sal em torno de 1,3%.
O sal favorece a coloração da superfície do pão, dando uma coloração mais viva e
conferindo-lhe um aroma mais intenso se comparado com o pão sem sal.
O sal também influi na duração e estado de conservação do pão, devido a sua
capacidade de absorver água.
GORDURA
A adição de gordura, em torno de 1% do peso da farinha, melhora o volume do
produto, reduz a dureza no corte e produz cascas mais finas, resultando num pão de
textura mais tenra e com boas características de corte. A gordura pode ser de origem
animal ou vegetal, sendo os óleos vegetais os mais utilizados. Deve-se tomar cuidado
com o uso de gorduras que possam deixar algum odor indesejável.
LEITE EM PÓ
Quando utilizado na massa, aumenta a capacidade de absorção, pois a caseína
aumenta a capacidade de retenção de água. Massas feitas com farinhas menos duras
são firmadas pelo leite.
Por causa do efeito de retenção de água, o leite aumenta a tolerância da massa à
fermentação, o que significa que a massa não vai maturar tão rapidamente.
Geralmente é adicionado 6% do peso da farinha de leite na massa.
MELHORADORES
Os melhoradores de farinha são produtos naturais, cujas funções são:
_ Aumentar o valor nutritivo da farinha e dos produtos que com ela são feitos;
_ Melhorar a qualidade da farinha para conseguir uma panificação correta;
_ Branquear a farinha, devido à preferência do consumidor, em muitos casos, pelo pão
branco.
As farinhas recém moídas não são boas para a panificação por diversos motivos:
produzem uma massa demasiadamente macia, produzem massas pouco elásticas, os
alvéolos do miolo do pão são muito irregulares em tamanho, a casca do pão é dura e
cheia de rugas.
Quando as farinhas são deixadas armazenadas durante alguns meses, ocorre uma
série de mudanças que permitem a melhora de sua qualidade para a panificação. Isso
é o que se chama de maturação das farinhas. Com a finalidade de acelerar esse
processo, podemos recorrer aos melhoradores de farinhas.
Entre as substâncias que melhoram o valor nutritivo da farinha e do pão, podemos
citar as seguintes:
_ Leite em pó;
_ Glúten, seco ou úmido, não desnaturalizado;
_ Açúcares comestíveis;
_ Ovos frescos, refrigerados, conservados ou derivados dos ovos;
_ Farinha de soja, de ervilhas, de lentilhas e de feijão;
_ Gorduras comestíveis;
_ Passas e outras frutas preparadas.
Todas estas substâncias enriquecem o pão e outros derivados da farinha com sais
minerais, vitaminas, proteínas e gorduras, além de melhorar suas qualidades plásticas.
O conteúdo de proteínas e de gordura do pão é baixo e por isso, acrescentam-se
produtos como o leite em pó, ovos, farinha de soja, etc.
Entre os melhoradores das qualidades plásticas estão o ácido ascórbico, o fosfato
monocálcico, o ácido láctico, o ácido cítrico, o ácido acético, os cultivos de bactérias
lácticas, as leveduras naturais, os açúcares e etc.
O ácido láctico e os cultivos de bactérias lácticas dirigem a fermentação, evitando o
desenvolvimento de bactérias prejudiciais. Os açúcares aceleram a fermentação, pois
as leveduras têm uma maior quantidade de substrato.
Pode-se conseguir melhor esponjamento da massa com leveduras naturais
selecionadas, produtoras de gás. Também se obtém este resultado através de
reações químicas como, por exemplo, entre o fosfato monocálcico e o bicarbonato de
cálcio.
Quanto aos branqueadores, temos o ácido ascórbico que, além de branquear, melhora
a aparência do miolo e aumenta o volume do pão.
QUALIDADE DO PÃO
Existem três etapas no processamento da massa que devem ser conhecidas para
produzir um pão de aceitável qualidade:
ı Produção de gás
ı Desenvolvimento do glúten
ı Retenção de gás
PRODUÇÃO DE GÁS
A produção de gás é devida à atividade de certas enzimas presentes no fermento,
na farinha e aos demais aditivos os quais juntos produzem CO2. O processo
começa imediatamente após a mistura da massa e continua até a inativação das
enzimas a altas temperaturas no cozimento do pão.
DESENVOLVIMENTO DO GLÚTEN
O glúten começa a ser desenvolvido durante a mistura e continua o seu
desenvolvimento devido aos fenômenos naturais que acontecem durante a
fermentação. As enzimas proteolíticas contidas na farinha e no fermento, além dos
melhoradores da massa, ajudam no condicionamento do glúten durante a
fermentação.
RETENÇÃO DE GÁS
A capacidade de reter gás depende do desenvolvimento apropriado do glúten
durante a fermentação, ajudado em alguns processos pelos oxidantes químicos,
nutrientes de fermento e também pela oxidação natural que acontece durante a
fermentação.
Na determinação da qualidade do pão, são avaliadas diversas características, tais
como:
ı Volume
ı Cor da crosta
ı Quebra
ı Simetria
ı Cor do miolo
ı Granulosidade
ı Textura do miolo
ı Aroma e Sabor
VOLUME
O volume é o espaço ocupado por uma peça de pão. Existe uma relação ideal
entre peso e volume que indica aproximadamente que o pão tem textura e
granulosidade desejadas. O volume é expresso em cm3 e um volume
excessivamente grande é geralmente acompanhado de uma granulosidade muito
aberta e textura fraca. Um volume muito pequeno pode ocorrer devido a um glúten
fraco ou fermentação imprópria, sem o desenvolvimento adequado do glúten.
COR DA CROSTA
A cor ideal do pão seria uma cor dourada intensa na parte de cima e dourada
pálida nas laterais. A cor da crosta é dependente da temperatura na qual o pão foi
assado e da quantidade de açúcar residual da massa após o forneamento.
Temperaturas muito altas e quantidades de açúcares elevadas, proporcionam uma
cor muito escura ao pão. Uma cor muito clara poderia se dar por causa de pouco
açúcar residual, devido ao excesso de fermentação, falta de amilases ou de açúcar
na fórmula.
QUEBRA
Esta quebra acontece durante os primeiros minutos no forno que é onde o pão
alcança seu volume definitivo. Esta quebra tem importância na aparência do pão.
Uma quebra pequena pode ser devido à fermentação imprópria.
SIMETRIA
A simetria da forma é importante não só pela aparência do pão, como também
serve de indicadora de que o pão não alcançou um bom volume no início do
forneamento. Defeitos de simetria incluem dimensões impróprias, que podem
indicar um glúten fraco.
COR DO MIOLO
É determinada visualmente. A cor depende principalmente da cor natural do
endosperma do trigo e das partículas de farelo presentes na farinha. A cor do
miolo é afetada também pela granulometria. A cor será mais brilhante quanto mais
fina for a granulometria.
GRANULOSIDADE
É a estrutura que apresenta as celas do pão após o corte em fatias. Uma
granulosidade aberta, caracteriza-se por celas grandes e uma granulosidade
fechada, por celas pequenas. Em geral, num pão, procura-se a granulosidade mais
uniforme possível, com celas ligeiramente alongadas.
TEXTURA DO MIOLO
É medida pelo grau de elasticidade e suavidade do miolo do pão. A textura
também está diretamente relacionada com a granulosidade: quanto mais fina é a
estrutura das celas, mais suave e mais elástica será a textura.
AROMA E SABOR
O aroma é determinado pelo olfato e constitui um importante componente do flavor
do pão.
O sabor é o segundo maior componente do flavor. Esta característica é
determinada degustando um pedaço de pão. O pão geralmente tem um ligeiro
gosto doce-azedo.
DEFINIÇÃO
O pão é definido como o produto perecível que resulta do cozimento de uma
massa obtida pela mistura de farinha de trigo, sal comestível e água potável,
fermentada por espécies de microrganismos próprios da fermentação do pão.
Quando é elaborado com o emprego de outras farinhas, o pão é chamado pelo
nome correspondente ao tipo de cereal utilizado.
Os principais ingredientes para a fabricação do pão são: farinha de trigo, água,
levedura e sal.
Pode-se adicionar outros ingredientes como farinha de outros cereais, gordura,
alimentos de levedura, emulsionantes, leite e produtos lácteos, além de glúten.
Segundo a Legislação, pão é o produto obtido pela cocção, em condições técnicas
adequadas de massa preparada com farinha de trigo, fermento biológico, água e
sal, podendo conter outras substâncias alimentícias aprovadas.
Os Ingredientes necessários para o pão:
Todo o pão é feito pelo assamento de uma massa que possui dois ingredientes
básicos, farinha e um líquido. Os panificadores podem usar uma infinidade de
variações sobre estes dois ingredientes.
Os líquidos usados na panificação incluem água, leite, iogurte, vinho ou
cerveja.
O pão pode ser fermentado ou não. Os pães fermentados são a maioria dos
conhecidos pela civilização ocidental e são produzidos utilizando-se
substâncias que formam bolhas de dióxido de carbono. Estas bolhas de gás
incham a massa, causando seu crescimento e tornando-a leve e porosa após o
aquecimento. A maioria dos pães básicos são fermentados por um fungo,
chamado levedura.
Biscoitos, broas, bolos e outros produtos de confeitaria são fermentados com
um outro tipo de fermento chamado fermento químico, ou bicarbonato de sódio.
Pães não fermentados são secos e duros. Alguns tipos mais comuns são os
biscoitos de água e sal, o pão crocante de centeio da Suécia e o matzota
judaico.
Fermentado ou não os pães contem outros ingredientes em adição a farinha e
líquido. Uma quase infinita variedade de pães pode ser feitos com a adição de
adoçantes, gorduras, queijo, ovos, carnes, frutas vegetais, sementes ou nozes.
Um adoçante, tanto sacarose ou glicose são utilizados em quase todos os pães
devido ao seu sabor, e como auxiliar no crescimento das leveduras. O pão
também poderá ter um revestimento decorativo externo de calda.
O alto teor de gordura ou queijo aumenta a maciez e formação de lascas no
pão, o melhor exemplo é o croissant francês.
Os ovos ajudam a fermentação da massa, melhorando a leveza do pão. Eles
podem ser passados no topo da massa antes de assar para criar uma crosta
brilhante, como no halah judaico.
Pães de vários países contêm frutas, verduras, carnes, sementes ou nozes.
Exemplos incluem o “scone” de frutas da Inglaterra, o “parata” de espinafre da
Índia, o pão de salsicha dos Estados Unidos, o pão de Páscoa de gergelim da
Grécia e o pão doce de avelãs da Finlândia.
Farinha - principal ingrediente para o pão
A farinha é o ingrediente principal e fundamental para o pão, sem ela não é
possível produzir-se pães. A qualidade, leveza, aspecto e sabor do pão irão
depender fundamentalmente do tipo de farinha a ser utilizado. Também vai
depender dela o valor nutricional do produto.
A farinha mais comumente empregada é a farinha de trigo branca. A farinha de
trigo possui um sabor agradável e contem uma grande quantidade de uma
proteína elástica chamada glúten., que devido a suas propriedades de
elasticidade consegue aprisionar o gás formado na massa de pão durante a
fermentação. O glúten auxilia na produção uniforme de pães brancos, que
crescem adequadamente. Desta forma podemos produzir pães fofinhos e
leves, como os que consumimos normalmente.
Outras farinhas utilizadas são feitas de cevada, centeio, milho, arroz, aveia,
soja ou batatas.
Estas arinhas, particularmente a de soja, podem igualar nutricionalmente a
farinha de trigo, mas nenhuma consegue igualá-la na produção de pães fofos e
de textura uniforme. Farinhas de trigo duro produzem um pão mais leve do que
as de trigo mole, por serem mais ricas em glúten. Pães de centeio e trigo
integral são suavizados com a adição de farinha de trigo branca.
Leite - um ingrediente nutritivo para o pão
O leite não é um ingrediente fundamental para a produção de pão, ele pode ser
substituído por água, tanto que no pão comum, ou pão francês como é
conhecido, ele não participa. Porém ao retirar-se o leite da receita diminuímos
seu valor alimentício, visto que o leite é um alimento muito nutritivo.
A função do leite ou da água é muito importante no preparo da massa, pois são
eles que regulam sua consistência e temperatura. Além disto, age na formação
do glúten, solubiliza os ingredientes da receita e facilita todas as etapas do
processamento.
O contato do líquido com o glúten possibilita a formação da massa, sem ele a
formação do glúten não é completa e o desenvolvimento da massa será
irregular.Por outro lado, se houver excesso de líquido o glúten será
enfraquecido, retardando a formação da massa.
Açúcar
O açúcar tem uma função muito definida na panificação. Além de adoçar a
massa, dando-lhe um sabor mais agradável aumentam seu volume e maciez,
contribuem no valor nutritivo e na fermentação.
Durante os primeiros instantes da fermentação o açúcar vai servir de alimento
para as leveduras, fazendo-as multiplicarem-se, servindo posteriormente como
fonte de energia e carbono para as outras etapas da fermentação.
Normalmente emprega-se o açúcar comum, ou sacarose, tanto na forma de
cristalizado como refinado, mas também podem ser utilizados a glicose (Karo),
o mel, melado, açúcar mascavo.
Valor nutritivo do pão
Os povos de vários países e culturas consomem diferentes tipos de pão, um
dos alimentos mais consumidos no mundo inteiro. O pão, freqüentemente
chamado de ”suprimento da vida”, faz parte essencial de uma dieta bem
balanceada. Por muitos anos, particularmente nas nações ocidentais, a
manufatura de pão fresquinho e quentinho nas casas era uma tradição familiar.
Padarias comerciais e industriais produzem a maioria dos pães e outros
produtos de panificação nestes países hoje em dia, mas as pessoas ainda
assam muitos alimentos em casa, tais como biscoitos, bolos, cucas, etc.
A maioria das pessoas come pão de alguma forma em quase todas as
refeições. O pão é uma excelente fonte de energia e pode ser comprado ou
feito a um preço relativamente baixo. O pão é um dos componentes dos sete
grupos alimentares básicos necessários para a saúde e crescimento. Sem ele,
as pessoas teriam que comer uma quantidade muito grande de outros
alimentos mais caros para manter sua saúde e energia. O pão é uma boa fonte
de vitaminas B e também possui cálcio, magnésio e fósforo.
O pão branco enriquecido e o pão integral possuem aproximadamente o
mesmo valor nutritivo, alto em carboidratos e proteínas, e quase nada de
gordura. O trigo contem sais minerais e vitaminas importantes, inclusive ferro,
tiamina (Vit. B1), riboflavina (Vit. B2) e ácido nicotínico (Vit. B5).
Estes nutrientes, no entanto, ocorrem principalmente no farelo e no gérmen de
trigo, que são removidos durante o processo de moagem da farinha.
Para compensar a perda de vitaminas e sais minerais, o governo dos Estados
Unidos determinou padrões para a manufatura de farinha enriquecida, que
panificadoras comerciais usam na produção de pão branco. Esta farinha, que
também é vendida para uso caseiro deve conter no mínimo 1,66 mg de tiamina,
1,2 mg de riboflavina, 6 mg de ácido nicotínico e 6 mg de ferro por libra de
farinha.
