Gastronomia é a arte de comer bem.Gastronomia é o conhecimento de tudo o que se refere à cozinha.É a arte de comer e beber bem, isto é de apreciar os prazeres Da mesa e saboreá-los como prazer e requinte.Gastronomia é a arte é ciência, é alquimia. É transformar alimentos em iguarias.A gastronomia faz parte da historia da humanidade. Está presente em todas as épocas, de forma mais intensa em algumas, como no império Romano, ou simplesmente como coadjuvante, como na América pré colombiana. Ela e mercado pela historia política, religiosa, cultural e econômica dos povos. Sofre influência de fatores climáticos, crises econômica, guerras e de tudo o que diz a respeito á vida dos homens.GASTRONOMIA É VIDA,VIDA É COMER BEM.

1. Use todos os ingredientes em temperatura ambiente, manteiga, líquidos, ovos, etc...


2. Bata as claras até ficar firme , mas nunca demais, pois pode ressecar a massa do bolo.


3. Peneire a farinha para aierar, não é só para procurar resíduos e sim, para deixar a farinha aeirada para que o bolo cresça melhor. O ideal é peneirar duas vezes, a segunda pode já ser com o fermento ou o bicarbonato quando consta na receita. Só depois de peneirar a farinha é que se mede a quantuidade utilizada.




4. Agite a embalagem do fermento, ele é uma composição de ingredientes que precisam ser misturados pois se separam em repouso.
5. Nunca guarde o fermento na geladeira, ele se altera com mudança de temperatura, pra baixa ou alta, se for gelado, altera uma vez, tirando da geladeira para usar, altera a segunda vez, isto faz ele ficar 'fraco' .
6. Separe todos os ingredientes antes de começar a bater a massa.


7. Após bater as claras em neve, e as gemas com a gordura (manteiga ou margarina) e o açúcar refinado, misture os ingredientes secos peneirados juntos alternado com os líquidos , misturando delicadamente de cima para baixo, usando preferencialmente o chicote.
8. Por último coloque as claras em neve em duas etapas, primeiro agregue metade das claras preparando a massa, que depois irá receber o restante, misturado delicadamente deixando o bolo ainda mais fofo.



9. Em vez de untar a assadeira, use papel manteiga, ele sai com o bolo quente, com o bolo frio, depois da massa congelada, se for várias placas de bolo podem ser uma maneira de armazenar sem que ela grudem, além de facilitar a limpeza da assadeira e não sujar pincel para pincelar.
10. Nas laterais não deve ser untadas as assadeiras, isso faz com que o bolo quebre pois normalmente o bolo cresce e cede naturalmente um pouco depois e o fato de estar untado, bloqueia esse processo, rachando nas laterais, é só depois de assado, passar uma faquinha que ele se descola.


11. Não abra a porta do forno nos primeiros 15 minutos.
12. Para verificar se está assado coloque um palito não na beirada, mas no centro da massa, pois , se tirar o bolo cru no centro, ele afunda, isso acontece muito com bolos amanteigados e de chocolate. O palito tem que estar limpo e seco.
13. Se achar que o bolo está muito corado e ainda cru no centro, cubra com papel alumínio com a parte brilhante voltada para o bolo.


14. Deixe o bolo esfriar em cima de uma grade, para que circule o ar por baixo da assadeira e evite colocar em bancadas frias.

15. Abacaxi e outras frutas cítricas antes de ser colocada em recheios tem que passar por fervuras ou escaldamentos, depois a elas podem ser agregadas caldas de açúcar ou não. Isso feito, a fruta não vai alterar o sabor do recheio.
16. Separe com antecedência todo o material necessário.
17. Use sempre produtos de boa qualidade, garantindo um resultado satisfatório.
18. Não use produtos que você não conhece antes de testá-los.
19. Nunca recheie e monte um bolo artístico no mesmo dia (principalmente se for receber a pasta americana).
20. Para que seu bolo fique firme sem risco de quebrar, faça a massa sempre um dia antes da montagem.
21. Use ovos grandes, pois terá bolos fofos
22. Use sempre farinha de trigo especial peneirada para aeirar a massa.
23. Misture sempre o fermento em pó com um garfo antes de utiliza-lo.
24. Após retirar o bolo do forno, espalhe um pouco de farinha de trigo sobre a massa. Este procedimento retira o cheiro de ovo.
25. Em seus bolos, use essência de baunilha laranja da MAGO para obter uma massa amarelinha e muito saborosa.
26. Substituindo manteiga por margarina na massa de bolo, acrescente uma colher de chá de essência de manteiga da MAGO. Assim deixará seu bolo gostoso.
27. Use sempre recheios duráveis (nunca com frutas in natura), pois os bolos artísticos requerem muito tempo para decoração.
28. Utilize sempre caldas neutras, apenas com água, açúcar e essências. Assim é mais seguro que o bolo não azede.
29. Para bolo amanteigado, não regue muito, pois a manteiga já deixa o bolo úmido e fofo o bastante.
30. Tome muito cuidado com as cores. Em bolos para casamentos, use tons pastéis.
31. Cuidado com os corantes. Sempre coloque aos pouquinhos. É mais fácil escurecer do que clarear uma massa.
32. Deixe sempre as pastas e glacês tingidos descansarem por no mínimo 20 minutos para fixar as cores.
33. Sempre treine desenhos e esculturas antes da confecção do bolo, e nunca no próprio bolo.
34. Pratique bastante e crie um estilo próprio.
35. Faça um estoque de flores de massa elástica. Ela tem validade de 6 meses.
36. Se o bolo requer muito tempo para decorar, deixe-o todo montado (regado e recheado) de véspera, coberto por papel alumínio e leve a geladeira. Retire da geladeira 2 hs antes de cobrir e decorar.
37. Para facilitar seu trabalho, prepare a pasta americana um dia antes de cobrir o bolo. Deixe guardada em saco plástico. Na hora de usar amasse, se tiver muito dura acrescente água morna (de uma em uma colher (sopa) até ficar macia).
38. Em bolo de andar, tome cuidado com a altura de cada um para que não fique desproporcional
Capriche nos recheios, pois eles valorizam o bolo tanto quanto sua decoração.

Farinha para Biscoito
A farinha adequada para biscoito é a de proteína mais fraca e extensível,
que vai produzi um massa com pouca liga e bastante extensível.
Normalmente são farinhas de granulometria mais finas e de cor mais clara.
A farinha de granulometria mais grossa é ideal para pão, mas não para
biscoito. Se você utilizar a farinha errada, seus biscoitos poderão ficar duros
e não desenvolverem no forno.
Açúcar Mascavo
Para deixar o biscoito mais dourado substitua parte do açúcar por açúcar
mascavo. Devido ao fato do açúcar mascavo possuir menor poder adoçante
ao substituir acrescente 20% a mais.
Lecitina de Soja
Para aumentar a conservação dos biscoitos e mantê-los fresquinhos por
mais tempo, adicione a receita cerca de 1 % de lecitina de soja. Além disso
a lecitina facilita a mistura e homogeinização dos ingredientes.
Passas mais Saborosas
Para deixar biscoitos com passas mais saborosos, antes de usar as passas
deixe-as sobre uma peneira, tomando vapor de água fervente por 05
minutos.
Retirada da Assadeira
Os biscoitos moles e grudentos devem ser retirados da assadeira com
espátula untada.
Biscoitos de Aveia mais Saborosos
Biscoitos de aveia ficarão mais gostosos se, antes de fazê-los, você tostar
a aveia em forno médio;
Facilitando o Corte
Antes de cortar seus biscoitos, mergulhe o cortador em açúcar de
confeiteiro ou água morna. Assim a massa não vai grudar no cortador;
Biscoitos muito Moles
Seus biscoitos ficaram muito moles? É que você usou muito líquido para a
quantidade de farinha. Outra vez, use menos...
Embalando corretamente
Não embale os biscoitos quentes. Deixe-os esfriar bem antes de coloca-los
em recipiente fechado. Assim você vai aumentar a durabilidade do
produto
Biscoitos de Mel
Biscoitos feitos com mel (em vez de açúcar) ficam mais gostosos depois
de uns 15 dias de preparados. Guarde-os fresco, em vidros bem fechados,
durante este tempo.
Assando corretamente
Para assar massas folhadas ou biscoitos amanteigados, basta molhar o
tabuleiro com água;
Acabamento do Biscoito
Os biscoitos ficarão mais bonitos se antes de irem para o forno forem
pincelados com gema crua ou polvilhados com açúcar cristal;
Gotas de Chocolate
Para que as gotas de chocolate não desmanchem ao misturar, deixe-as por
alguns minutos antes no freezer.
Aromas
Utilizar aromas é uma ótima opção para redução de custos. Aromas como o
de leite, manteiga, chocolate, baunilha, côco e mel são os mais utilizados.
Facilitando o Manuseio
Para deixar as massas de corte mais fácil de trabalhar, antes de abrir a
massa deixe-a por 3 horas na geladeira
Desmanchando na Boca: Adicionando mais amido de milho na receita,
em substituição a farinha deixa o biscoito mais delicado e desmanchando
mais na boca.
Abrindo a Massa: Para abrir e moldar a massa de biscoito, você pode
polvilhar a mesa ou o mármore com amido de milho.
Mantendo a Crocância: Guardar algumas fatias de pão na lata , junto com
biscoitinhos macios, não deixa que eles amoleçam.
Facilitando o Corte: Quando cortar biscoitos com forminhas ou cortadores
apropriados, ou mesmo com a borda de um cálice, faça-o com a massa,
sobre um guardanapo polvilhado de farinha de trigo. Isto evita que percam
a forma ao serem passados para o tabuleiro de assar.
Incorporando pedaços de fruta: Para incorporar pedaços de frutas em
biscoitos, sem que eles se desmanchem, você dever cortar as frutas em
pequenos pedaços e congelar, a após adicionar a massa.
Uma maneira simples e prática de calcular o preço de venda do produto de
padaria e confeitaria é através do custo da receita (ingredientes), seguindo
a seguinte regra:
2 x custo da receita: prejuízo
3 x custo de receita: empate
4 x custo da receita: media lucratividade
5 x custo da receita: alta lucratividade
O valor acima obtido deve ser dividido pelo rendimento da receita em
unidades ou Kg de produtos obtidos. Por exemplo se para fazer 600 pães
franceses o custo com ingredientes for de R$ 37,00, então o custo da
receita por pão será de R$ 36,00/600 = R$ 0,06. Sendo assim, para vender
com lucro o preço mÍnimo deve ser de 4 x 0,06 = R$ 0,24, e para vender
com alta lucratividade deve ser de 5 x 0,05 = R$ 0,30 por unidade.

Amido de Milho
O amido de milho é utilizado para encorpar, dar liga e fazer bolos e biscoitos.Sua
cor é creme, por ser extraída do milho.É utilizado em grande escala na fabricação
de papel e também em produtos alimentícios.
Fécula de Mandioca
A Fécula é utilizada para dar liga, para engrossar, como espessante, massas,
panificação e até como cola.Não altera o sabor do produto, se alimentício e nem
mesmo o odor característico do mesmo. Caso haja interesse de testar a eficácia da
fécula em seu produto, nos procure para pegar uma amostra grátis.
Tapioca
A Tapioca é a fécula granulada, com aspecto semelhante ao açúcar cristal.Possui
três tipos de granulação: fina, média e grossa.Ela é utilizada para fazer o pudim de
tapioca, ou mais conhecido como: tapioca de tabuleiro.Também é utilizada em
bolos e doces em geral.No Norte e Nordeste do nosso pais é muito utilizada na
merenda escolar. A Tapioca de frigideira, ou na chapa é feita coma fécula de
mandioca.
Sagu
O Sagu também é derivado da Fécula.
Polvilho Doce
O Polvilho Doce é utilizado, basicamente, na industria alimentícia. Na fabricação de
bolos, doces, biscoitos, pão de queijo e na tapioca
Polvilho Azedo
O Polvilho Azedo é feito por um processo natural, não é químico.Dando um
crescimento uniforme ao produto. Ele é utilizado na fabricação de biscoitos,pão de
queijo. Possui um odor característico forte, e por esse motivo é utilizado até mesmo
para neutralizar outros odores (como na borracha).
Fécula de Batata
Possui uma gelatinização altíssima, sendo muito utilizado em alimentos congelados,
pois suas características dão ao produto final uma grande maciez. É utilizado em
pão, bolo, massa, macarrão e enlatados.
Farinha de Araruta
A farinha de Araruta não é mais fabricada em grande escala no Brasil, devido ao
seu alto custo e baixa procura, só é produzida para consumo caseiro. Ela foi
substituída pela fécula de mandioca, que possui as mesmas características, e é
utilizada da mesma maneira que a farinha de araruta. As farinhas que hoje se
encontram no mercado, são fécula de mandioca empacotada com outro nome.
Goma do Norte
A goma do Norte, é o Polvilho Doce.Os dois são exatamente o mesmo produto,
sendo utilizados da mesma forma e com o mesmo resultado.O Polvilho Doce é
granulado, diferente da fécula que é um pó fino.

Dicas Técnicas (Panificação e Confeitaria)
Confira as dicas, para preparar pães mais fresquinhos e
crocantes:
• Para obter pães mais macios, evite o uso de cilindro na massa. Ele
quebra o amido, deixando a massa seca e provocando a formação de
casca nos pães - podendo até causar "fendas" nos pães de forma.
• Guarde um pouco da água gelada utilizada na amassadeira, durante
o processo de panificação, para ser adicionada nos minutos finais do
amassamento. Assim você poderá controlar melhor a temperatura da
massa e, conseqüentemente, favorecer a fermentação;
• Ao embalar os pães em saquinhos, verifique se estão frios e secos.
Não esqueça de perfurar as embalagens, para evitar a condensação
de água e a formação de mofo;
• Evite fermentação muito longas, pois elas causam reações acéticas,
provocando odor e sabor indesejáveis;
• Para obter um pão francês mais crocante e saboroso, procure assálo
no intervalo de tempo entre 15 a 20 minutos;
• Antes de colocar os pães para fermentar dentro dos armários,
utilize uma bombinha para pulverizar água gelada sobre eles. Dessa
maneira você controla a temperatura e aumenta a resistência da
fornada à desidratação;
• Evite exceder na quantidade de aditivos para consertar o aspecto
visual dos pães. O problema pode estar no processo de panificação;
• Na hora de dar o vapor, os pães já devem estar dentro do forno.
Com este procedimento, você obterá um melhor resultado no brilho
do produto;
• As massas doces são sensíveis aos trabalhos mecânicos, devemos
pouco ou não cilindrá-las, assim você consegue "alveolar" o miolo
buscando pâes com excelente volume;
• Um bom croissant é aquele crocante por fora e macio por dentro,
efeito obtido utilizando-se a Margarina Croissant's, específica para
este fim;
• Lembre-se: utilizar Pré-misturas para bolos e pães facilita e
padroniza o processo de fabricação, produzindo produtos mais
bonitos e saborosos.
Manuseio, conservação e exposição de alimentos
Muitas informações listadas aqui você já conhece. Porém, nunca é
demais lembrar. São dicas simples, mas que fazem uma diferença
imensa na manutenção e qualidade de seus produtos e de sua
empresa.

Técnico de Alimentos
Auxilia no planejamento geral da produção, elabora instruções de trabalho, orienta
e supervisiona os trabalhadores, em conformidade com as normas e
procedimentos técnicos de qualidade, segurança, saúde, higiene e preservação
ambiental.
Padeiro
Efetua a separação dos ingredientes necessários e prepara a massa, com uso de
amassadeira. Cilindra, corta e modela de acordo com a técnica requerida para
obter a forma desejada. Leva a massa ao forno pré-aquecido e controla o tempo
de cocção para obter os pães assados.
Ajudante de Padeiro
Auxilia o padeiro em algumas fases do processo. Abastece o armário, a geladeira
e cuida da limpeza dos equipamentos e da higienização do local.
Confeiteiro
Efetua a separação dos ingredientes necessários e prepara a massa com o uso
de batedeira. Corta e modela a massa, de acordo com a técnica requerida para
obter a forma desejada. Leva a massa ao forno pré-aquecido e controla o tempo
de cocção.
Prepara a calda, o creme e recheios para o confeito e a decoração de bolos e
doces.
Ajudante de Confeiteiro
Auxilia o confeiteiro em algumas fases do processo. Cuida da limpeza dos
equipamentos e da higienização do local.
Salgadeiro
Efetua a separação dos ingredientes necessários para a produção da massa e
recheio. Prepara salgados assados e fritos, bem como as tortas e os bolos
salgados.

O Carpate.

Massa arenosa.
625 gr Manteiga
500 gr Glaçucar
125 grFarinha de castanha de caju
3 gr Sal
5 gr Baunilha liquida
300 gr Ovos
1000 gr Farinha de trigo

- Cremar a manteiga com o glaçucar, o sal e a castanha de caju.
- Acrescentar os ovos com a baunilha aos poucos.
- Acrescentar a farinha de trigo.
- Cortar em discos levemente menores que as esferas.


Creme gelado aos ovos Baunilha com amêndoas caramelizadas.

1036 gr Leite integral
2 uni Vagens de baunilha
60gr Gemas
350 gr Creme de leite 35% G.
80 gr Leite em pó 0% G.
280gr Sacarose
70 gr Glicose atomisado
5 gr Monostearates
8 gr Estabilizantes
285 gr Amêndoas caramelizadas

- Ferver o leite com as vagens de baunilha raspadas e o leite em pó.
- Acrescentar os açucares.
- 35°C, acrescentar o creme de leite.
- 40°C, acrescentar a gemas.
- 45°C, acrescentar os estabilizantes e emulsificantes.
- Cozinhar até 85°C, mixar e resfriar.
- Deixar maturar 12h, mixar.
- Acrescentar as amêndoas caramelizadas no final do turbinagem ou em saída de turbina.

Sorbet cereja e vinho Porto.

500 gr Polpa de cereja
150 gr Sacarose
35gr Glicose atomisado
125 gr Água
25 gr Suco de limão
4 gr Estabilizante
50gr Vinho Porto

- Esquentar a água.
- Acrescentar os açucares.
- 45°C, acrescentar o estabilizante.
- Ferver, mixar, resfriar.
- Deixar maturar 12h, acrescentar a polpa e o suco, mixar.
- Acrescentar o vinho Porto no final de turbinagem.

Amêndoas caramelizadas.
100gr Açúcar
50gr Água
400gr Amêndoas trituradas torradas
80 grManteiga

- Cozinhar o açúcar com a água até 117°C.
- Areiar e caramelizar.
- Descozinhar com a manteiga, espalhar em silpat.

Montagem.

- Forrar a esfera com o creme gelado baunilha.
- Deixar resfriar até o creme gelado ficar firme e acrescentar o sorbet cerejas.
- Fechar com o disco de massa arenosa.
- Cobrir de cobertura neutra e decorar com folhas em biscoito.

Macaron.



Composição.

- Biscoito macaron.
- Ganache maracujá e chocolate ao leite.


A ganache maracujá e chocolate ao leite.
130 gr Manteiga
725 gr Chocolate ao leite
350 gr Polpa de maracujá
50 gr Açúcar invertido

- Picar a manteiga e deixa-la voltar na temperatura ambiente.
- Picar o chocolate e derrete-lo parcialmente.
- Numa panela, ferver a polpa de fruta e o açúcar invertido.
- Despejar a metade do liquido no chocolate semi-derretido, misturar com uma colher fazendo o núcleo no centro e abrindo o movimento para os lados pouco a pouco.
- Incorporar a metade do resto de liquido e refazer a operação.
- Acrescentar a ultima parte de liquido e misturar de novo, do mesmo jeito.
- Deixar a preparação resfriar na temperatura ambiente até 40°C e acrescentar a manteiga.
- Usar a ganache logo quando ela chega na temperatura de 35°C.


O tanto por tanto.
330 gr Farinha de amêndoas
330 gr Glaçucar

- Peneirar o conjunto, triturar se precisar.







O biscoito macaron.
600 gr Tanto por tanto
110 gr Claras
300 gr Açúcar refinado
75 gr Água
110 gr Claras
1 gr Claras em pó
5 gr Corante amarelo
0,5 gr Corante vermelho
QS gr Cacau em pó

- Cozinhar o açúcar e a água até 118°-120°C.
- Quando o açúcar chegou a 114°C, começar bater as claras com as claras em pó em primeira rapidez.
- Quando as claras chegam firmes, acrescentar o açúcar cozido em secunda rapidez, acrescentar os corantes.
- Deixar resfriar este merengue até 50°C e incorporar na mão à mistura claras e tanto por tanto feita com antecedência.
- Fazer cair a mistura até o ponto de fita.
- Pingar no silpat e antes de fornear, salpicar de cacau em pó.
- Assar
- No forno lastro, 250°C, 1 min e depois 190-200°C 7 a 8 min nas assadeiras dobradas.
- No forno turbo 7 a 8 min, 180°C, assadeiras dobradas ou não em função dos fornos.
- Se tiver uma chaminé, sempre assar com ela aberta.

Nota : O maior inimigo do macaron, é a vapor de água, sempre trabalha com um forno bem seco.
Se precisar, pode deixa-lo secar portas abertas meia hora antes de deixa-lo voltar em temperatura.


Montagem.

- Por a metade dos biscoitos cabeça para baixo e pingar neles uma bolha de ganache.
- Montar o secundo biscoito empurrando até a ganache chegar na borda dos dois biscoitos.
Trabalham cuidando de padronizar os bicoitos para igual.





Macarons ao chocolate.


O tanto por tanto castanhas de caju.
250 gr Farinha de castanha de caju
250 gr Glaçucar

- Peneirar o Glaçucar e a farinha de castanha.


Macarons ao chocolate.
100 gr Chocolate preto 70%
500 gr Tanto por tanto
95 gr Claras de ovos
1 gr
Corante vermelho
250 gr Açúcar refinado
62 gr Água
95 gr Claras de ovos
1 gr Clara e pó

- Picar o chocolate e derreter.
- Misturar o tanto por tanto com uma das quantidade de claras, o chocolate e o corante.
- Cozinhar o açúcar com a água até 117°C.
- Quando o açúcar chegou 108°C, começar bater as outras claras com as claras em pó.
- Uma vez as clara montadas, mas não demais, bater em segunda rapidez e jogar delicadamente o açúcar cozido.
- Deixar resfriar batendo até 50°C, depois, misturar com a primeira preparação.
- Fazer cair um pouco a mistura e pingar.

Pingamento e cozimento.

Q.S.
--
Corante em pó Ouro

- Pingar com um bico 11, sobre uma forma com silpat.
- Salpicar de corante dor de Ouro.
- Assar ao forno Turbo, 170°C, durante 10 e 11 min.



Ganache chocolate.
800 gr Creme de leite
700 gr Chocolate 70%
50 gr Manteiga

Pode usar vários tipos de recheios, só mudando a cor do biscoito em função do recheio. (Receita Mogador)

Exemplos de recheios.


Ganache Hortelã.
645 gr Chocolate branco
55 gr Manteiga de cacau
800 gr Creme de leite
50 gr Manteiga
100 gr Folhas de Hortelã



Ganache Morango.
645 gr Chocolate branco
55 gr Manteiga de cacau
800 gr Polpa morango
50 gr Manteiga



Ganache Goiaba.
645 gr Chocolate branco
55 gr Manteiga de cacau
800 gr Polpa de goiaba
50grManteiga

Torta Soft de Chocolate

IngredientesMassa
210 g (6 unidades) de clara
180 g de açúcar
50 g de farinha de trigo
60 g de Chocolate em Pó Solúvel
Recheio
500 g de chantilly
Cobertura Ganache
40 g de glicose de milho
60 g de manteiga sem sal
80 g de Cobertura de Chocolate Meio Amargo Nestlé picada
Modo de Preparo MassaBata as claras em neve. Adicione o açúcar sem parar de bater até obter um creme leve. Acrescente a farinha de trigo peneirada com o Chocolate em Pó Solúvel Nestlé, misturando delicadamente. Distribua a massa em 2 fôrmas (22 cm de diâmetro) de aro removível e leve para assar em forno preaquecido a 175ºC, por cerca de 25 minutos. Deixe esfriar e desenforme.Cobertura GanacheAqueça a glicose e a margarina. Adicione a Cobertura de Chocolate Meio Amargo Nestlé, mexendo até dissolver.Montagem Distribua sobre uma massa o chantilly e coloque a massa restante. Cubra a parte superior da torta com o ganache ainda quente, deixando escorrer pela lateral.

Servir gelada.Rendimento: 1 torta - 10 porções de 140 g

Dicas: galera podem colocar musse de limão ou maracujar no lugar do ganache,

esta receita foi feita em forma quadrada e cortada en retângolo mas pode fazer em aro ou forma redonda.

Galera vocês também podem me encontrar no orkut: http://www.orkut.com.br/Main#Home.aspx?hl=pt-BR&tab=w0 ou pelo email rayph2005@yahoo.com.br

Amigos fãs da cozinha pode mandar pergundas, duvidas, pedido de receitas ou até mesmo enviar.
Estarei pronto para ajudar e tirar duvidas sobre cozinha, padarias e confeitarias.

E aproveita e pede sua receita!
Um abraço a todos que gosta de comer bem
Carlos Eduardo

Mouse gelado morango do bosque.

240 gr Claras
300 gr Açúcar
100 grs agua
400grCreme de leite
500 grPolpa de morango (Adoçada 10%)

- Fazer o merengue (120°C)
- Misturar o merengue com a metade do creme de leite montado
- Misturar a outra metade com a polpa.
- Misturar o todo.

O perfeito rum

150 gr Gemas 200 gr Açúcar
70 gr Água
500 grCreme de leite
50 gr Rum (60°)

- Fazer o zabayon (115°C)
- Acrescentar o Rum no fim do montagem do creme de leite e misturar com o zabayon.

Telha coco.
24 gr Manteiga (derretido)

250 grCoco ralado
250 grAçúcar refinado
200 grOvos
- Misturar todos os ingredientes e deixar na geladeira 12h.
- Assar no forno lastro, 180°C sobre silpat de preferência.

CURSOS

Cursos em Montes Claros

• Tortas geladas


• trufas e bombons


• Panificação


• Confeitaria


• Folhados e semi- folhados


• Pães especiais(baguette francesa, baguette de cereais, brioche ao musse de limão, etc...)


• Pães tradicionais


• Tortas decoradas

informações: 38-32212626- SENAI

Mouse gelada Cassis (Groselha negra).

240gr Claras

400grAçúcar

100 gr Mel (ou açúcar invertido)

130gr Água

500gr Creme de leite

350gr Polpa de cassis (adoçada 10%)

- Cozinhar o açúcar até 120°C e montar com as claras
- Misturar a metade da polpa com o merengue
- Misturar a outra metade com o creme de leite montado
- Juntar o todo.

Biscoito gelado Café.
180 grGemas
200gr Açúcar
70 grÁgua
240 gr Claras
300 grAçúcar
100 gr Água
40grCafé solúvel
650grCreme de leite

- Fazer o merengue (115°C)
- Fazer o Zabayon acrescentando o café solúvel logo depois do açúcar( 120°C)
- Misturar o merengue com o zabayon e acrescentar o creme de leite.

Bombom recheado com coco