Farinha para Biscoito
A farinha adequada para biscoito é a de proteína mais fraca e extensível,
que vai produzi um massa com pouca liga e bastante extensível.
Normalmente são farinhas de granulometria mais finas e de cor mais clara.
A farinha de granulometria mais grossa é ideal para pão, mas não para
biscoito. Se você utilizar a farinha errada, seus biscoitos poderão ficar duros
e não desenvolverem no forno.
Açúcar Mascavo
Para deixar o biscoito mais dourado substitua parte do açúcar por açúcar
mascavo. Devido ao fato do açúcar mascavo possuir menor poder adoçante
ao substituir acrescente 20% a mais.
Lecitina de Soja
Para aumentar a conservação dos biscoitos e mantê-los fresquinhos por
mais tempo, adicione a receita cerca de 1 % de lecitina de soja. Além disso
a lecitina facilita a mistura e homogeinização dos ingredientes.
Passas mais Saborosas
Para deixar biscoitos com passas mais saborosos, antes de usar as passas
deixe-as sobre uma peneira, tomando vapor de água fervente por 05
minutos.
Retirada da Assadeira
Os biscoitos moles e grudentos devem ser retirados da assadeira com
espátula untada.
Biscoitos de Aveia mais Saborosos
Biscoitos de aveia ficarão mais gostosos se, antes de fazê-los, você tostar
a aveia em forno médio;
Facilitando o Corte
Antes de cortar seus biscoitos, mergulhe o cortador em açúcar de
confeiteiro ou água morna. Assim a massa não vai grudar no cortador;
Biscoitos muito Moles
Seus biscoitos ficaram muito moles? É que você usou muito líquido para a
quantidade de farinha. Outra vez, use menos...
Embalando corretamente
Não embale os biscoitos quentes. Deixe-os esfriar bem antes de coloca-los
em recipiente fechado. Assim você vai aumentar a durabilidade do
produto
Biscoitos de Mel
Biscoitos feitos com mel (em vez de açúcar) ficam mais gostosos depois
de uns 15 dias de preparados. Guarde-os fresco, em vidros bem fechados,
durante este tempo.
Assando corretamente
Para assar massas folhadas ou biscoitos amanteigados, basta molhar o
tabuleiro com água;
Acabamento do Biscoito
Os biscoitos ficarão mais bonitos se antes de irem para o forno forem
pincelados com gema crua ou polvilhados com açúcar cristal;
Gotas de Chocolate
Para que as gotas de chocolate não desmanchem ao misturar, deixe-as por
alguns minutos antes no freezer.
Aromas
Utilizar aromas é uma ótima opção para redução de custos. Aromas como o
de leite, manteiga, chocolate, baunilha, côco e mel são os mais utilizados.
Facilitando o Manuseio
Para deixar as massas de corte mais fácil de trabalhar, antes de abrir a
massa deixe-a por 3 horas na geladeira
Desmanchando na Boca: Adicionando mais amido de milho na receita,
em substituição a farinha deixa o biscoito mais delicado e desmanchando
mais na boca.
Abrindo a Massa: Para abrir e moldar a massa de biscoito, você pode
polvilhar a mesa ou o mármore com amido de milho.
Mantendo a Crocância: Guardar algumas fatias de pão na lata , junto com
biscoitinhos macios, não deixa que eles amoleçam.
Facilitando o Corte: Quando cortar biscoitos com forminhas ou cortadores
apropriados, ou mesmo com a borda de um cálice, faça-o com a massa,
sobre um guardanapo polvilhado de farinha de trigo. Isto evita que percam
a forma ao serem passados para o tabuleiro de assar.
Incorporando pedaços de fruta: Para incorporar pedaços de frutas em
biscoitos, sem que eles se desmanchem, você dever cortar as frutas em
pequenos pedaços e congelar, a após adicionar a massa.
Uma maneira simples e prática de calcular o preço de venda do produto de
padaria e confeitaria é através do custo da receita (ingredientes), seguindo
a seguinte regra:
2 x custo da receita: prejuízo
3 x custo de receita: empate
4 x custo da receita: media lucratividade
5 x custo da receita: alta lucratividade
O valor acima obtido deve ser dividido pelo rendimento da receita em
unidades ou Kg de produtos obtidos. Por exemplo se para fazer 600 pães
franceses o custo com ingredientes for de R$ 37,00, então o custo da
receita por pão será de R$ 36,00/600 = R$ 0,06. Sendo assim, para vender
com lucro o preço mÍnimo deve ser de 4 x 0,06 = R$ 0,24, e para vender
com alta lucratividade deve ser de 5 x 0,05 = R$ 0,30 por unidade.
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