Chef Carlos Patisserie E Boulangerie

O Carpate.

Massa arenosa.
625 gr Manteiga
500 gr Glaçucar
125 grFarinha de castanha de caju
3 gr Sal
5 gr Baunilha liquida
300 gr Ovos
1000 gr Farinha de trigo

- Cremar a manteiga com o glaçucar, o sal e a castanha de caju.
- Acrescentar os ovos com a baunilha aos poucos.
- Acrescentar a farinha de trigo.
- Cortar em discos levemente menores que as esferas.


Creme gelado aos ovos Baunilha com amêndoas caramelizadas.

1036 gr Leite integral
2 uni Vagens de baunilha
60gr Gemas
350 gr Creme de leite 35% G.
80 gr Leite em pó 0% G.
280gr Sacarose
70 gr Glicose atomisado
5 gr Monostearates
8 gr Estabilizantes
285 gr Amêndoas caramelizadas

- Ferver o leite com as vagens de baunilha raspadas e o leite em pó.
- Acrescentar os açucares.
- 35°C, acrescentar o creme de leite.
- 40°C, acrescentar a gemas.
- 45°C, acrescentar os estabilizantes e emulsificantes.
- Cozinhar até 85°C, mixar e resfriar.
- Deixar maturar 12h, mixar.
- Acrescentar as amêndoas caramelizadas no final do turbinagem ou em saída de turbina.

Sorbet cereja e vinho Porto.

500 gr Polpa de cereja
150 gr Sacarose
35gr Glicose atomisado
125 gr Água
25 gr Suco de limão
4 gr Estabilizante
50gr Vinho Porto

- Esquentar a água.
- Acrescentar os açucares.
- 45°C, acrescentar o estabilizante.
- Ferver, mixar, resfriar.
- Deixar maturar 12h, acrescentar a polpa e o suco, mixar.
- Acrescentar o vinho Porto no final de turbinagem.

Amêndoas caramelizadas.
100gr Açúcar
50gr Água
400gr Amêndoas trituradas torradas
80 grManteiga

- Cozinhar o açúcar com a água até 117°C.
- Areiar e caramelizar.
- Descozinhar com a manteiga, espalhar em silpat.

Montagem.

- Forrar a esfera com o creme gelado baunilha.
- Deixar resfriar até o creme gelado ficar firme e acrescentar o sorbet cerejas.
- Fechar com o disco de massa arenosa.
- Cobrir de cobertura neutra e decorar com folhas em biscoito.