Macaron.
Composição.
- Biscoito macaron.
- Ganache maracujá e chocolate ao leite.
A ganache maracujá e chocolate ao leite.
130 gr Manteiga
725 gr Chocolate ao leite
350 gr Polpa de maracujá
50 gr Açúcar invertido
- Picar a manteiga e deixa-la voltar na temperatura ambiente.
- Picar o chocolate e derrete-lo parcialmente.
- Numa panela, ferver a polpa de fruta e o açúcar invertido.
- Despejar a metade do liquido no chocolate semi-derretido, misturar com uma colher fazendo o núcleo no centro e abrindo o movimento para os lados pouco a pouco.
- Incorporar a metade do resto de liquido e refazer a operação.
- Acrescentar a ultima parte de liquido e misturar de novo, do mesmo jeito.
- Deixar a preparação resfriar na temperatura ambiente até 40°C e acrescentar a manteiga.
- Usar a ganache logo quando ela chega na temperatura de 35°C.
O tanto por tanto.
330 gr Farinha de amêndoas
330 gr Glaçucar
- Peneirar o conjunto, triturar se precisar.
O biscoito macaron.
600 gr Tanto por tanto
110 gr Claras
300 gr Açúcar refinado
75 gr Água
110 gr Claras
1 gr Claras em pó
5 gr Corante amarelo
0,5 gr Corante vermelho
QS gr Cacau em pó
- Cozinhar o açúcar e a água até 118°-120°C.
- Quando o açúcar chegou a 114°C, começar bater as claras com as claras em pó em primeira rapidez.
- Quando as claras chegam firmes, acrescentar o açúcar cozido em secunda rapidez, acrescentar os corantes.
- Deixar resfriar este merengue até 50°C e incorporar na mão à mistura claras e tanto por tanto feita com antecedência.
- Fazer cair a mistura até o ponto de fita.
- Pingar no silpat e antes de fornear, salpicar de cacau em pó.
- Assar
- No forno lastro, 250°C, 1 min e depois 190-200°C 7 a 8 min nas assadeiras dobradas.
- No forno turbo 7 a 8 min, 180°C, assadeiras dobradas ou não em função dos fornos.
- Se tiver uma chaminé, sempre assar com ela aberta.
Nota : O maior inimigo do macaron, é a vapor de água, sempre trabalha com um forno bem seco.
Se precisar, pode deixa-lo secar portas abertas meia hora antes de deixa-lo voltar em temperatura.
Montagem.
- Por a metade dos biscoitos cabeça para baixo e pingar neles uma bolha de ganache.
- Montar o secundo biscoito empurrando até a ganache chegar na borda dos dois biscoitos.
Trabalham cuidando de padronizar os bicoitos para igual.
Macarons ao chocolate.
O tanto por tanto castanhas de caju.
250 gr Farinha de castanha de caju
250 gr Glaçucar
- Peneirar o Glaçucar e a farinha de castanha.
Macarons ao chocolate.
100 gr Chocolate preto 70%
500 gr Tanto por tanto
95 gr Claras de ovos
1 gr
Corante vermelho
250 gr Açúcar refinado
62 gr Água
95 gr Claras de ovos
1 gr Clara e pó
- Picar o chocolate e derreter.
- Misturar o tanto por tanto com uma das quantidade de claras, o chocolate e o corante.
- Cozinhar o açúcar com a água até 117°C.
- Quando o açúcar chegou 108°C, começar bater as outras claras com as claras em pó.
- Uma vez as clara montadas, mas não demais, bater em segunda rapidez e jogar delicadamente o açúcar cozido.
- Deixar resfriar batendo até 50°C, depois, misturar com a primeira preparação.
- Fazer cair um pouco a mistura e pingar.
Pingamento e cozimento.
Q.S.
--
Corante em pó Ouro
- Pingar com um bico 11, sobre uma forma com silpat.
- Salpicar de corante dor de Ouro.
- Assar ao forno Turbo, 170°C, durante 10 e 11 min.
Ganache chocolate.
800 gr Creme de leite
700 gr Chocolate 70%
50 gr Manteiga
Pode usar vários tipos de recheios, só mudando a cor do biscoito em função do recheio. (Receita Mogador)
Exemplos de recheios.
Ganache Hortelã.
645 gr Chocolate branco
55 gr Manteiga de cacau
800 gr Creme de leite
50 gr Manteiga
100 gr Folhas de Hortelã
Ganache Morango.
645 gr Chocolate branco
55 gr Manteiga de cacau
800 gr Polpa morango
50 gr Manteiga
Ganache Goiaba.
645 gr Chocolate branco
55 gr Manteiga de cacau
800 gr Polpa de goiaba
50grManteiga
Composição.
- Biscoito macaron.
- Ganache maracujá e chocolate ao leite.
A ganache maracujá e chocolate ao leite.
130 gr Manteiga
725 gr Chocolate ao leite
350 gr Polpa de maracujá
50 gr Açúcar invertido
- Picar a manteiga e deixa-la voltar na temperatura ambiente.
- Picar o chocolate e derrete-lo parcialmente.
- Numa panela, ferver a polpa de fruta e o açúcar invertido.
- Despejar a metade do liquido no chocolate semi-derretido, misturar com uma colher fazendo o núcleo no centro e abrindo o movimento para os lados pouco a pouco.
- Incorporar a metade do resto de liquido e refazer a operação.
- Acrescentar a ultima parte de liquido e misturar de novo, do mesmo jeito.
- Deixar a preparação resfriar na temperatura ambiente até 40°C e acrescentar a manteiga.
- Usar a ganache logo quando ela chega na temperatura de 35°C.
O tanto por tanto.
330 gr Farinha de amêndoas
330 gr Glaçucar
- Peneirar o conjunto, triturar se precisar.
O biscoito macaron.
600 gr Tanto por tanto
110 gr Claras
300 gr Açúcar refinado
75 gr Água
110 gr Claras
1 gr Claras em pó
5 gr Corante amarelo
0,5 gr Corante vermelho
QS gr Cacau em pó
- Cozinhar o açúcar e a água até 118°-120°C.
- Quando o açúcar chegou a 114°C, começar bater as claras com as claras em pó em primeira rapidez.
- Quando as claras chegam firmes, acrescentar o açúcar cozido em secunda rapidez, acrescentar os corantes.
- Deixar resfriar este merengue até 50°C e incorporar na mão à mistura claras e tanto por tanto feita com antecedência.
- Fazer cair a mistura até o ponto de fita.
- Pingar no silpat e antes de fornear, salpicar de cacau em pó.
- Assar
- No forno lastro, 250°C, 1 min e depois 190-200°C 7 a 8 min nas assadeiras dobradas.
- No forno turbo 7 a 8 min, 180°C, assadeiras dobradas ou não em função dos fornos.
- Se tiver uma chaminé, sempre assar com ela aberta.
Nota : O maior inimigo do macaron, é a vapor de água, sempre trabalha com um forno bem seco.
Se precisar, pode deixa-lo secar portas abertas meia hora antes de deixa-lo voltar em temperatura.
Montagem.
- Por a metade dos biscoitos cabeça para baixo e pingar neles uma bolha de ganache.
- Montar o secundo biscoito empurrando até a ganache chegar na borda dos dois biscoitos.
Trabalham cuidando de padronizar os bicoitos para igual.
Macarons ao chocolate.
O tanto por tanto castanhas de caju.
250 gr Farinha de castanha de caju
250 gr Glaçucar
- Peneirar o Glaçucar e a farinha de castanha.
Macarons ao chocolate.
100 gr Chocolate preto 70%
500 gr Tanto por tanto
95 gr Claras de ovos
1 gr
Corante vermelho
250 gr Açúcar refinado
62 gr Água
95 gr Claras de ovos
1 gr Clara e pó
- Picar o chocolate e derreter.
- Misturar o tanto por tanto com uma das quantidade de claras, o chocolate e o corante.
- Cozinhar o açúcar com a água até 117°C.
- Quando o açúcar chegou 108°C, começar bater as outras claras com as claras em pó.
- Uma vez as clara montadas, mas não demais, bater em segunda rapidez e jogar delicadamente o açúcar cozido.
- Deixar resfriar batendo até 50°C, depois, misturar com a primeira preparação.
- Fazer cair um pouco a mistura e pingar.
Pingamento e cozimento.
Q.S.
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Corante em pó Ouro
- Pingar com um bico 11, sobre uma forma com silpat.
- Salpicar de corante dor de Ouro.
- Assar ao forno Turbo, 170°C, durante 10 e 11 min.
Ganache chocolate.
800 gr Creme de leite
700 gr Chocolate 70%
50 gr Manteiga
Pode usar vários tipos de recheios, só mudando a cor do biscoito em função do recheio. (Receita Mogador)
Exemplos de recheios.
Ganache Hortelã.
645 gr Chocolate branco
55 gr Manteiga de cacau
800 gr Creme de leite
50 gr Manteiga
100 gr Folhas de Hortelã
Ganache Morango.
645 gr Chocolate branco
55 gr Manteiga de cacau
800 gr Polpa morango
50 gr Manteiga
Ganache Goiaba.
645 gr Chocolate branco
55 gr Manteiga de cacau
800 gr Polpa de goiaba
50grManteiga
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