Chef Carlos Patisserie E Boulangerie

Dicas Técnicas (Panificação e Confeitaria)
Confira as dicas, para preparar pães mais fresquinhos e
crocantes:
• Para obter pães mais macios, evite o uso de cilindro na massa. Ele
quebra o amido, deixando a massa seca e provocando a formação de
casca nos pães - podendo até causar "fendas" nos pães de forma.
• Guarde um pouco da água gelada utilizada na amassadeira, durante
o processo de panificação, para ser adicionada nos minutos finais do
amassamento. Assim você poderá controlar melhor a temperatura da
massa e, conseqüentemente, favorecer a fermentação;
• Ao embalar os pães em saquinhos, verifique se estão frios e secos.
Não esqueça de perfurar as embalagens, para evitar a condensação
de água e a formação de mofo;
• Evite fermentação muito longas, pois elas causam reações acéticas,
provocando odor e sabor indesejáveis;
• Para obter um pão francês mais crocante e saboroso, procure assálo
no intervalo de tempo entre 15 a 20 minutos;
• Antes de colocar os pães para fermentar dentro dos armários,
utilize uma bombinha para pulverizar água gelada sobre eles. Dessa
maneira você controla a temperatura e aumenta a resistência da
fornada à desidratação;
• Evite exceder na quantidade de aditivos para consertar o aspecto
visual dos pães. O problema pode estar no processo de panificação;
• Na hora de dar o vapor, os pães já devem estar dentro do forno.
Com este procedimento, você obterá um melhor resultado no brilho
do produto;
• As massas doces são sensíveis aos trabalhos mecânicos, devemos
pouco ou não cilindrá-las, assim você consegue "alveolar" o miolo
buscando pâes com excelente volume;
• Um bom croissant é aquele crocante por fora e macio por dentro,
efeito obtido utilizando-se a Margarina Croissant's, específica para
este fim;
• Lembre-se: utilizar Pré-misturas para bolos e pães facilita e
padroniza o processo de fabricação, produzindo produtos mais
bonitos e saborosos.
Manuseio, conservação e exposição de alimentos
Muitas informações listadas aqui você já conhece. Porém, nunca é
demais lembrar. São dicas simples, mas que fazem uma diferença
imensa na manutenção e qualidade de seus produtos e de sua
empresa.